水產品為什么容易腐敗變質？
水產品比較容易腐敗變質，究其原因主要有：一是魚類捕獲后不能馬上剖肚處理，而是攜帶著易于腐敗的內臟、魚鰓等進行運輸和銷售，細菌容易繁殖。此外，在捕獲時魚體很容易受到機械損傷，細菌容易從受傷的部位侵入魚體。二是魚類的肌肉組織柔軟細嫩、肉質的脆弱、水分含量高，體內所含酶類在常溫下活性較強，魚死后，這些酶類很快將魚肉蛋白質分解生成大量低分子代謝物和游離氨基酸，成為細菌的營養(yǎng)物。且除消化道外，魚鰓及體表也附有各種細菌，體表的黏液也是細菌繁殖的溫床。
腐敗的水產品對人體有什么危害？
腐敗的水產品除了會使人產生厭惡感、降低水產品的營養(yǎng)價值外，還會引起急性或慢性中毒等潛在性危害。
由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，因而喪失了蛋白質原有營養(yǎng)價值。脂肪酸敗水解氧化，營養(yǎng)成分分解，也使營養(yǎng)價值嚴重降低。
水產品從生產加工到銷售的整個過程中，有很多情況和因素均可促使水產品腐敗變質并產生毒性，因而腐敗變質的水產品對人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。在一般情況下，常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經過治療可以恢復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機會危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。
食用腐敗變質、霉變水產品除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。如有些變質水產品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不會引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至會有致癌、致畸、致突變的作用。
以上內容節(jié)選自《水產品質量安全100問》
   當前食品安全問題已成為的社會民生問題，而水產品由于其在百姓餐桌上的獨特地位，更引起人們普遍關注。什么魚類是安全的？哪些貝類可以吃？作為普通消費者如何去鑒別新鮮、美味、安全的水產品？已成為人們街頭巷尾日漸關心、談論的熱門話題。為了使群眾能了解水產食品安全與健康方面的知識，學會選擇優(yōu)質、美味、營養(yǎng)的水產品，海洋與漁業(yè)廳委托福建省水產學會編寫《水產品質量安全100問》一書，介紹一些必要的水產品安全知識、水產品質量鑒別知識、水產品流通中的危害及預防知識，宣傳國家及管理部門的對水產品的安全與管理、水產品的營養(yǎng)與健康。目的是要普及廣大市民對水產品安全方面的認識，讓人們對水產品的食用安全有一個比較全面的了解，能吃得更安全、更新鮮、更營養(yǎng)、更放心。

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