餐飲業(yè)檢測項目

        為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康和生命安全，國家頒布了《GB/T 27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》，餐飲業(yè)重點檢測項目包括：微生物檢測，理化檢測，污染物檢測，摻假檢測。
         附錄B 餐飲業(yè)食品與原輔料、餐飲具等加工工具容器的重點檢測項目
表B.1  餐飲業(yè)食品與原輔料、餐飲具等加工工具容器的重點檢測項目

檢測對象	檢測項目
熟食及其制品	菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽（外購定型包裝）
乳與乳制品	菌落總數(shù)、大腸菌群、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、非脂乳固體等
水產(chǎn)品	揮發(fā)性鹽基氮
糧食	礦物油、過氧化苯甲酰等
飲用水	菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、電導率、亞硝酸鹽等
植物油	酸價、過氧化值、極性組分、礦物油等
醬油	氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸菌群
糕點	菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價、過氧化值、人工合成色素等
冷凍飲品	菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、人工合成色素、鉛等
飲料	菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等
豆制品	菌落總數(shù)、大腸菌群、檸檬黃等
醬腌菜	大腸菌群、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等
生肉	揮發(fā)性鹽基氮、注水肉、瘦肉精等
啤酒	菌落總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉毒素B1等
白酒	鋅、錳、甲醛、雜醇酒等
葡萄酒	菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫殘留量、色素等
黃酒	菌落總數(shù)、大腸菌群
食品添加劑	重金屬、砷等
塑料	蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀消耗量、重金屬、（有色）脫色試驗等
原紙	大腸菌群、鉛、砷、熒光物質(zhì)、（有色）脫色試驗等
餐飲具洗滌劑	菌落總數(shù)、大腸菌群、砷、重金屬等
餐飲具、接觸直接入口食品環(huán)節(jié)	大腸菌群定性、烷基苯磺酸鈉
榨汁機	菌落總數(shù)、大腸菌群

餐飲業(yè)快速檢測項目（附錄C）

檢測項目		檢測對象	方法	檢測儀器/試紙
食品生產(chǎn)加工環(huán)境指標	紫外照度	專間	儀器	紫外線照度計/紫外線強度指示卡
	光照度	加工間	儀器	照度計
	風速	加工間	儀器	風速儀
	中心溫度	食品	儀器	食品中心溫度計/紅外瞬時測溫儀
	環(huán)境溫度	專間、冰箱等	儀器	溫度計
	余氯	食飲具	儀器或試紙	余氯試紙/余氯比色計/余氯測定儀
	有效氯	消毒液	儀器或試紙	有效氯快速測試試紙
	渾濁度	飲用水	儀器	水質(zhì)濁度速測盒/濁度測定儀
	三磷酸腺苷（ATP）	環(huán)節(jié)表面	儀器	手持式ATP熒光檢測儀
一般衛(wèi)生狀況指標	PH值	飲料，水	儀器或試紙	手持式PH計/試紙
	過氧化值	食用油	試紙	食用油過氧化值檢測試紙
	酸價	食用油	試紙	食用油酸價檢測試紙
	極性組分	煎炸油	儀器	食用油品質(zhì)檢測儀
	水分	豬肉等	儀器或試紙	肉類水分測定儀
	碘	食鹽	試劑	碘鹽含碘量快速檢測試劑盒
	游離礦酸	食醋	試劑	食醋游離礦酸速測試紙
	谷氨酸鈉	味精	試劑	味精谷氨酸鈉速測液
	氨基態(tài)氮	醬油	儀器	醬油氨基酸態(tài)氮快速測定儀/試劑
	總酸	食醋	試劑	醬油總酸與氨基酸態(tài)氮快速檢測試劑盒
食品污染物指標	有機磷農(nóng)藥	蔬菜水果	試紙或儀器	農(nóng)殘速測卡/農(nóng)殘速測儀
	亞硝酸鹽	食鹽蔬菜等	試紙或儀器	亞硝酸鹽速測管
	真菌毒素	食用油、糧食	儀器	真菌毒素速測卡
	氯霉素	牛奶，蜂蜜	試劑	氯霉素檢測試劑盒
	磺胺	豬肉，水產(chǎn)品	試劑	磺胺快速檢測試紙
	四環(huán)素	豬肉，水產(chǎn)品	試劑	四環(huán)素快速檢測試紙
	己烯雌酚	豬肉，水產(chǎn)品	試劑	己烯雌酚檢測試劑盒
	黃曲霉毒素	食用油、糧食	試劑	黃曲霉檢測試劑盒
	金葡毒素	動物性食品	試劑	金葡毒素ELISA檢測試劑盒
	瘦肉精	豬肉、豬尿	試劑	克倫特羅快速檢驗試紙
檢測項目		檢測對象	方法	檢測儀器/試劑
食品摻雜摻假指標	甲醛	水發(fā)產(chǎn)品、米面	試劑	甲醛速測管/甲醛速測盒
	吊白塊	米面制品	試劑	吊白塊快速檢測管/吊白塊檢測試劑盒
	過氧化氫	水發(fā)產(chǎn)品、禽畜肉	試劑	雙氧水速測試紙（食品中雙氧水檢測）
	二氧化硫	干制蔬菜，食糖	儀器	二氧化硫檢測管
	硼砂	粉絲油條肉丸		硼砂快速檢驗紙片
	甲醇	白酒		甲醛檢測管
	熒光增白劑	蘑菇，餐巾紙	儀器	熒光增白劑檢測儀
	蘇丹紅	辣椒醬，鴨蛋		蘇丹紅速測盒（食用色素檢測）
微生物指標	菌落總數(shù)	環(huán)節(jié)表面、食品	紙片或載片	菌落總數(shù)測試片
	大腸菌群			大腸菌群/大腸桿菌測試片
	霉菌酵母			霉菌/酵母測試片
	金黃色葡萄球菌			金黃色葡萄球菌測試片

山東省食品藥品監(jiān)管局制訂市縣兩級餐飲服務(wù)食品安全快速檢測項目及檢測設(shè)備基本配置標準http://www.foods-info.com/ArticleShow.asp?ArticleID=40653
  餐飲服務(wù)食品安全快速檢測設(shè)備基本配置標準

序號	設(shè)備名單	用途
1	光照度儀	光照度
2	紅外線測溫儀	表面溫度
3	中心溫度計	中心溫度
4	連續(xù)溫度監(jiān)控儀	連續(xù)溫度
5	紫外照度儀	紫外照度
6	ATP測量儀	表面清潔度
7	PH計	PH值
8	電導率儀	電導率
9	水分測量儀	水分
10	極性組分檢測儀	極性組分（食用油）
11	甲醇檢測儀	甲醇
12	農(nóng)藥速測卡	有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥
13	毒鼠強速測管	毒鼠強
14	氟乙酰胺速測管	氟乙酰胺
15	鹽酸克倫特羅快速檢測盒	鹽酸克倫特羅（瘦肉精）
16	甲醛速測試劑盒	甲醛
17	酶標儀	抗生素殘留等
18	余氯速測盒	余氯
19	有效氯速測卡	有效氯
20	酸價、過氧化值速測卡	酸價、過氧化值
21	其它相應(yīng)檢測項目的 配套裝置及試劑、試紙等	其它相應(yīng)項目檢測
22	微型電子天平	食品前處理
23	便攜式超聲波清洗器	食品前處理
24	微型電熱水浴鍋	食品前處理
25	微型離心機	食品前處理
26	便攜式食品粉碎機	食品前處理
27	小型恒溫培養(yǎng)箱	食品前處理
28	便攜式分光光度計	比色定量
29	食品物理冷藏保溫采樣箱	儲存樣品
30	便攜式快速檢測箱	存放檢測儀器、試劑、試紙等

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